Distinguere e scegliere la panna in commercio

Che sia fresca, montata o “da cucina”, la ricetta della panna prevede come solo ingrediente la crema di latte, cioè la parte grassa del latte che in passato veniva prelevata non appena risaliva spontaneamente in superficie del liquido a riposo; questo procedimento richiede tempi molto lunghi che, al giorno d’oggi, sono stati accorciati tramite la tecnica di centrifugazione del latte.

Nella panna presente in commercio si può spesso notare anche la presenza di un ingrediente chiamato carragenina, un prodotto naturale usato come addensante e impiegato ad esempio nella preparazione dei budini.
Alla base della produzione della panna fresca c’è la pastorizzazione, un processo che consiste nel portare il liquido ad una temperatura non troppo elevata per alcuni secondi, riducendo in questo modo la presenza di batteri e permettendo il mantenimento del prodotto per un periodo di tempo più lungo; questo periodo aumenta con l’aumentare della temperatura raggiunta in questa fase, rischiando però di compromettere il sapore della panna e la sua montatura.
Nel corso del tempo la tecnica di pastorizzazione è stata migliorata con l’introduzione del trattamento UHT, che consiste nella sterilizzazione dei prodotti a temperature molto elevate, oltre i 100 °C, per 5- 8 secondi.
I tipi di panna sottoposti a questo processo sono la panna da cucina e quella da montare. Entrambe vengono prodotte con gli stessi due ingredienti della ricetta della panna fresca, ma sono tra loro differenti per la quantità di grassi contenuti in percentuale. Infatti la panna da cucina, solitamente utilizzata nelle ricette di sughi o salse, contiene circa il 10% in meno di grassi rispetto alla panna da montare.

Per ottenere un’ottima e stabile panna montata è consigliato usare panna fresca e a bassa pastorizzazione con una percentuale di grasso compresa tra il 30% e il 34 %; la temperatura della panna deve essere tra i 2 °C e i 6 °C. Per montare la panna si può utilizzare la frusta elettrica, partendo da una bassa velocità per poi aumentarla pian piano; solo alla fine è possibile aggiungere lo zucchero.