I formaggi: varietà e accostamenti

I formaggi italiani rappresentano un’irresistibile tentazione per molti appassionati, e sono tra i protagonisti delle principali ricette della nostra cucina.
Per ora sono 30 i formaggi italiani che hanno ottenuto il riconoscimento dop, ovvero la denominazione di origine protetta che certifica la qualità dei prodotti agroalimentari. Tra questi, i più apprezzati:
Il Gorgonzola nasce nell’omonima città lombarda come stracchino piccante; è solo nell’ultimo dopoguerra che viene inventato il gorgonzola dolce e oggi le due versioni del formaggio sono principalmente prodotte nelle province piemontesi di Novara e Vercelli.
Si tratta di un formaggio a pasta cruda, a base di latte vaccino e spore di un fungo microscopico che produce le caratteristiche muffe verdi. Il gorgonzola e tutti i formaggi erborinati sono ottimi da servire mettendoci sopra del miele di castagno o una marmellata di arance, per equilibrare il forte sapore della muffa. Una variante può essere la mostarda di Cremona.
Il Pecorino è un latticino molto diffuso in Italia e soprattutto nel Centro-Sud e nelle isole; è prodotto con latte di pecora ed esiste di diversi tipi: quello romano, sardo, toscano e siciliano. Il pecorino stagionato è perfetto da accostare a fave o piselli che ne bilanciano il gusto salato, quello piccante e forte si può servire con miele di tiglio, quello più delicato si può gustare insieme ai broccoli.
La Mozzarella di bufala viene solitamente abbinata a pomodori e basilico, come vuole la tradizione caprese, ma si può anche provare con la lattuga o sui crostini.
Il Taleggio è un formaggio bergamasco a pasta molle prodotto con latte intero di vacca; impiegato in tantissime ricette o classicamente accostato alla mostarda di Cremona, è squisito se assaggiato con pere e noci o in insalata.
Il Grana Padano, utilizzato solitamente per dare sapore e arricchire ricette di primi piatti o tagliate di carne, si accompagna benissimo a frutta come l’uva e le pere, ma anche ai carciofi crudi; da solo può essere gustato con qualche goccia di aceto balsamico.
Tutti gli altri formaggi a pasta cotta possono essere serviti con grappoli d’uva; i latticini a pasta dura e cruda con sedano e olive; infine, i caprini vanno accompagnati con foglie di insalata e ravanelli.